L’ABTM

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Quale definizione usare se non la più chiara, semplice, e reale fatta dai maestri assaggiatori dell’aceto balsamico tradizionale di Modena a conclusione delle ”Giornate di studio” tenute dalla Camera di Commercio di Modena nei mesi di febbraio-marzo del 1976:
Il vero aceto balsamico naturale è prodotto negli antichi domini estensi. E’ ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legno diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Mutinensis Salutaris
Aceti Descriptio
In finibus qui A testinorum ducum olim fuerunt, acetum producitur quod italice aceto balsamico naturale vocitatur. A defruto repiritur et naturali fermento ac progrediente densatione maturescens, in vasorum ex diversis lignis ordine longissima vetustata peracta, lente coacescit nullisque aromatibus additis. Purpureo nitet colore et iustam densitatem suam quasi liquidim mulsum, ostendit. Singularis et permixtus et acutus odor, ex manifesta, grata tamen ac congrua acididate. Translaticius inimitabilisque sapor, dulcis et acer et elegans se, plene liberaliterque una cum praecipuis odoribus, nobis praebet.

(Trad. di B. Benedetti)

Definizione ufficiale dettata dai maestri assaggiatori a conclusione delle ”Giornate di Studio” tenute alla camera di Commercio di Modena nei mesi di febbraio-marzo 1976.