La ricetta

LA COTTURA DEL MOSTO

La cottura del mosto è un operazione fondamentale per ottenere l’Aceto Balsamico della Tradizione secolare , tradizione che ci suggerisce di eseguirla a fuoco diretto e a cielo aperto per un insieme di ragioni chimico/fisiche e non da ultimo per favorire la concentrazione degli zuccheri, causata dall’evaporazione dell’acqua contenuta nel mosto di partenza. Gli strumenti operativi sono costituiti da una caldaia in rame oppure, oggi , in acciaio inox, posizionata su una fonte di calore che sviluppi una temperatura compresa tra gli 85° e i 90°C.L’intera operazione è poi affidata alla capacità e all’esperienza dell’uomo per evitare danni irreversibili come ad esempio la “strinatura “del mosto che potrebbe a sapori amari non più eliminabili. Un’altra operazione delicata è rappresentata dalla “SCHIUMATURA” che deve essere effettuata nel momento in cui in superficie si è formato uno spesso e consistente strato di sostanze collose indesiderate. L’ operazione di cottura termina quando si è raggiunto il grado di concentrazione zuccherina cercato in funzione delle esigenze delle proprie batterie di “vaselli “(botti in legno ) e del tipo di” Balsamico” che si intende ottenere. Mosti cotti relativamente concentrati (ridotti a 1/3 del volume iniziale ) produrranno un “Balsamico” di elevato grado acetico ;quelli maggiormente concentrati (almeno del 50%) si otterrà un prodotto tendente al dolce e pertanto più gentile. La via di mezzo sarebbe la più indicata. Durante la cultura il mosto di partenza subisce diverse trasformazioni, la più importante delle quali consiste nella modificazione “qualitativa” del mosto crudo. Essa rappresenta la causa principale della comparsa, dopo le fasi della fermentazione, della maturazione, e dell’invecchiamento ,di un prodotto unico , irripetibile e non confrontabile con un qualsivoglia altro tipo di aceto.

A cura della comunità di Vignola
Con la collaborazione del prof. Francesco Saccani